简述山楂成熟度对加工山楂果肉条的影响

2023-10-05  来自: 山东方圆食品有限公司. 浏览次数:129

我们知道山楂适应性高,果实营养多,但因果小而酸,鲜食不宜多,而却能制成优良的加工品一一山楂果肉条,深受消费者欢迎。然而在加工过程中易出现成品不能成条现象,直接影响了产品质量,减少了商品率。为此,有技术人员多次对此进行了试验,旨在研究山楂果实成熟度对加工成条的影响作用。


从成熟期上判断,应以一果序中有50%的果实变黄(红),即半成熟加工制条越为适宜。充分成熟的果实原果胶已全转化为可溶性果胶,经加热后即分解成果胶酸,不能成条。因此在生产中,应提前采摘果实,以保障产品的质量。


已加热制成的山楂果肉条,经再加热溶解便不能成条,是一个不可逆的反应,这与一般的琼脂类条有显明不同。因此在山楂条煮制完成后应及时烘干,以免影响产品的质量和品质。

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